咔吱~咔吱~脆

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。

炸鸡、炸薯条、炸鸡米花

沉浸在咔吱脆的世界里

青们还记得那些小时候

被馋到流口水的油炸美食吗？

香酥脆的油条

川渝口味的炸酥肉

还有青们常吃的炸茄子

快来领略中国传统油炸食品的魅力吧

▲ 没有人能够拒绝油炸的魅力。 图/视觉中国

和其他烹饪技巧相较，油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕。然而这些负面词汇，并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步，反倒让其多了一种被禁忌的美丽。

▲ 油条。你是油条豆浆党，还是油条豆腐脑党？ 图/视觉中国

从霸占全国人早餐桌的油条，到夜市上最有“味道”的臭豆腐；从最家常的麻花、春卷、丸子，到宴席压轴的鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼，中国人的地道饮食里，从来都不缺少油炸食品的影子。毕竟对于高热量、高油脂的追逐，是人类的本能驱使。

肉，人类的生命之光；油，人类的欲念之火。两者甫一相逢，便是胜却人间无数的顶级快乐。

▲ 谁能拒绝小酥肉啊~ 图/视觉中国

炸酥肉，是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯，味美又家常的小酥肉，几乎占领了中国各地人的餐桌。

过年时，家家户户都会炸小酥肉，以备待客。早年间，冰箱并不普及。把肉、鱼等食物，裹上淀粉、蛋液油炸，是延长肉类保质期的一种有效方法。肥瘦相间的五花里脊，裹上鸡蛋淀粉糊，放入五六成热的油锅中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的状态，便可捞出，而后等油温升高后，复炸1分钟即可。

▲ 对于不少人来说，没有小酥肉的火锅，没有意义。 图/网络

炸好的酥肉，要趁热吃。酥脆的外壳，每咬一口，都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒，川渝小酥肉在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳，极具颗粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉还可以炖菜、涮火锅。无论是那种吃法，总能让人欲罢不能。

论及油炸和肉，东北人最有发言权。锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼……在东北吃饭，你甚至会产生一种不过油不做饭的错觉。

▲ 锅包肉。摄影/魔影游侠， 图/视觉中国

不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感，酸甜下饭的松塔肉片，外壳酥脆，内里却柔软溢汁，堪称老哈尔滨人的柔软记忆。

松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并无二异，区别就在于复炸时加入的滋汁。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁，酸甜兼具。有些创意餐厅，甚至还会加入泰国的甜辣酱，融入一丝菠萝的香气。

▲ 松塔肉片。摄影/LengYu8231， 图/汇图网

肉片复炸时，酸甜口的滋汁，顺着肉片表层焦壳的气孔，钻入肉片内，后路却瞬间被热油糊住。也因此，松塔肉片的内里保留了一汪汁水。

作为河南官府菜的一种，炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。

▲ 炸紫酥肉。摄影/lxpcxplcy，图/汇图网

经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。

区别于北方炸肉简单直接的肉条，南方炸肉多以肉馅的面貌出现。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里，专门记载过一道杭州名菜——干炸响铃，并感慨：“小时候喜欢吃，故至今犹为忘耳。”

▲ 干炸响铃。摄影/fitshoot，图/汇图网

薄如蝉翼的豆腐皮，裹上肉馅和花生，用油炸脆了，吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。咬破脆壳后，浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香，将干炸响铃的味道，拔高了一个层次。

如果说油炸和肉的结合，是珠联璧合的加倍快乐，那么油炸，则是为寡淡的蔬菜，添加了一层美味滤镜。

▲ 没想到吧？看似健康小清新的地三鲜，在烹调之前也需要过油煎炸。图/视觉中国

茄子，是和油最般配的蔬菜。无论是东北的经典家常菜烧茄子，还是地三鲜，在烹饪之前，茄子都需要过油煎炸。神奇的是，过油后，茄子本身的清爽并未流失，反倒多了味香浓的肉香。

油炸，同样是豫北人对待茄子的态度。切片的茄子，裹上蛋液淀粉，炸至金黄捞出，浇上酱油、蒜汁等调料，便是夏日餐桌的主角。茄夹表层的酥脆，勾起了人们进餐的欲望，咬上一口，鲜香回甘的茄子香，又为炎热的夏日，带来了一丝清爽。

▲ 茄子中间也可以酿肉，做成肉茄夹。图/网络

在湖北、江浙一带，人们对于藕的烹饪，有着相同的思路。映日荷花别样红的热闹之后，便是莲藕闪亮登场的时刻。长江岸边的百姓，早已迫不及待，湖北人等着粉藕炖排骨汤，江浙人着急做桂花糯米藕，除此之外，还有一个共同的期待——藕盒。

▲ 炸藕合。图/网络

莲藕洗净切片后，加入肉糜馅，或是香菇胡萝卜等素馅，裹糊油炸至金黄，便可以出锅。香香糯糯的藕盒，既清爽又鲜美。

金黄的焦壳之下，暗藏着莲藕的脆生，入口有种水生植物特有的清雅。伴随着牙齿的挤压，肉糜自莲藕的孔洞中挤出，溢出鲜美的浓香。层层渐推的风味，是一种极致的唇齿之欢。

▲ 藕盒。图/视觉中国

除了茄子、莲藕，平菇、豆腐、花生米也是油炸大户，甚至是鸡蛋，在江苏一带，也能被炸成虎皮的模样。不过在云南，冒烟的油锅里，飘着的却是一朵朵娇艳的鲜花。

在云南，吃花是最稀松平常的事情，翻炒、入馅、煲汤……自然也少不了油炸。玫瑰花、木槿花、白花，是最常见的酥炸鲜花。整朵鲜花洗净后，裹上鸡蛋面糊，直接丢入锅中。在热油中，花朵瞬间定型。花瓣上挂着的鸡蛋糊，沸腾出细小的气泡，将花朵拉扯得起起伏伏。

▲ 炸白花。 图/soogif

刚炸好的鲜花，娇艳欲滴，看着就很有食欲。看似酥脆的鲜花，入口后，却有种软软嫩嫩的口感，细细品尝，还有些花瓣的回甘。

没有人能拒绝油炸的魅力。除了肉和菜，早餐、小吃及糕点，也从来都是油炸的秀场。

▲ 焦圈儿豆汁儿，老北京的早餐标配。 摄影/hanlinmohai，图/汇图网

从早餐桌上的常青藤油条，到北京人的焦圈儿、麻团，从长沙人的糖油粑粑，再到豫北人的鸡蛋布袋，油水管够几乎成为了早餐摊儿与食客之间，最心照不宣的秘密。

在长沙，几乎每个巷子里，都有一两家糖油粑粑店。门口敞开的大铁锅内，时时漂浮着扁圆、糯白的糍粑。刚入锅的糍粑，轻盈白净，随着锅内温度的攀升，渐次染上棕色的糖油，而后在锅底潜水后，膨胀成圆滚滚的模样。

▲ 糖油粑粑。摄影/麦琪吖， 图/图虫·创意

吃糖油粑粑时，绝对不能心急。刚出锅的糖油粑粑，有着好看的金黄色脆壳，热气透过脆壳的气孔，蒸腾出丝丝缕缕的袅娜白烟。稍不注意，就会烫着舌头。所以干什么都喜欢风风火火的长沙人，唯独在面对糖油粑粑时，却没了脾气。

吃罢早餐，随便来些地道小吃，如天津的大麻花，广州的油角、煎堆，河南的馓子油茶，安徽的蒿子粑粑，甘肃的空心果……几乎个个都是刚从油锅里捞出来的。

▲ 麻花。 摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意

虽说粤菜以清淡为主，但在广东的特色小吃里，油炸食品还真不少。开油锅，是广东人过年的仪式感。早年间生活不富裕，也只有在过年时，才能一次性烹炸油角、蛋散、糖环、笑口枣等传统小吃。

“煎堆碌碌，金银满屋。”在广东人的心中，象征着平安兴旺的煎堆，就意味着过年。煎堆，在北方又被叫做麻团。包裹着馅料的糯米粉，裹上芝麻放入油锅中煎炸，在热油中，煎堆的体积逐渐“膨胀”。

▲ 煎堆。 摄影/ms517，图/汇图网

刚出锅的煎堆，油滋滋的，薄脆的表皮呈现出一种诱人的金黄。咬上一口，糯米的触感柔软粘连，内包的馅料又绵又软，有种沙沙的甜味。甚至连掉落在盘子里的芝麻粒儿，都散发着松脆的酥香。

此外，中国的不少传统糕点，如江米条、猫耳朵、蜜三刀等也都经过了油炸的洗礼。蜜三刀，又叫蜜食（喜粿子），起源自山东、江苏徐州一带，堪称是老年人心头的糕点白月光。

▲ 蜜三刀。 摄影/摄影人H，图/汇图网

由面粉和饴糖炸制的蜜三刀，表层的饴糖浆，油亮亮的。饴糖的香甜和面粉的麦香，恰到好处地融合在一起，再加上芝麻的浓厚香味，清甜而不油腻。若拿起刚出锅的蜜三刀，一口咬下，甚至还能体验到爆浆的快感。

▲ 啊啊啊啊啊啊啊我饿了。 图/网络

酥、松、香、脆，虽然油炸食品总能给人带来简单又直接的快乐，但是重油、重糖又重盐的它，却是不折不扣的“热量炸弹”，这或许就是快乐的代价。

用最朴实的食材炸出最动心的美食这个“热量炸弹”人们对它又爱又恨

对油炸食品的喜爱是我们的本能但也不宜过度食用

香酥脆嫩、香飘十里青们更喜欢哪种油炸美食呢？快来留言区告诉学联君


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编辑：陈兆典、陈雯、陈思彤、林肇星初审：陈锋复审：辛琦终审：饶玲来源：地道风物（ID：didaofengwu），“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”广东学联综合整理。  
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